Майонез из рыбы с зеленым соусом
Взять 2,5 кг. какой-нибудь крупной рыбы, срезать с нее филе ломтиками, толщиной в палец; сложить на противень, на котором распущено 2 ложки масла, посолить, полить 2 рюмками вина и соком лимона. Когда при жарке филе с одной стороны побелеет, перевернуть его на другую сторону. Рыба не должна быть сырой, но и не следует ее поджаривать докрасна. После остудить ее. Сварить ланспик (прим.ред.: прозрачный бульон) из рыбьей чешуи, костей и мелкой рыбы. Положить в него пряности, кореньев, влить уксус, опустить штук 10 шампиньонов и уварить до 5 стаканов. Процедить через салфетку, остудить.
Каждый кусок рыбы обмакнуть в муссе, приготовленном из горчицы, желтков, сахара, оливкового масла, уксуса и процеженного ланспика, и разложить кусочки на большое круглое блюда. Когда все застынет, в середину блюда влить следующий соус: 15 оливок очистить от косточек, столько-же анчоусов, 1 корнишон, 2 ложки каперсов, 15 сваренных вкрутую яичных желтков. Все вместе истолочь и протереть через сито. После 2 сырых желтка сбить добела, развести 150 гр. Оливкового масла со 100 гр. уксуса, положить 5 ложек сахара и ложку изрубленной зелени, смешать все вместе.
Солянка с жареной рыбой.Салат латук
Зеленое масло. Сырные шарики
Обсахаренные плоды
Восточная крепительная пища
Всего: 44 материалов
Каждый кусок рыбы обмакнуть в муссе, приготовленном из горчицы, желтков, сахара, оливкового масла, уксуса и процеженного ланспика, и разложить кусочки на большое круглое блюда. Когда все застынет, в середину блюда влить следующий соус: 15 оливок очистить от косточек, столько-же анчоусов, 1 корнишон, 2 ложки каперсов, 15 сваренных вкрутую яичных желтков. Все вместе истолочь и протереть через сито. После 2 сырых желтка сбить добела, развести 150 гр. Оливкового масла со 100 гр. уксуса, положить 5 ложек сахара и ложку изрубленной зелени, смешать все вместе.
Другие материалы раздела
Всего: 44 материалов