Заячий суп. Виндзорский суп
Заячий суп
Со свежего зайца снимают шкуру, собирают стекающую кровь, потом притирают его полотенцем (не моют), разрезают на куски, кладут в горшок, наливают надлежащее количество воды (нa одного зайца - 4 л.). Через час мясо вынимают из воды, примешивают к последней кровь и процеживают сквозь сито в кастрюлю, которую ставят на горячую плиту и постоянно мешают до начала кипения, чтобы препятствовать крови свернуться. Теперь прибавляют куски мяса, один клубень сельдерея, большую луковицу, четыре гвоздички, лавровый лист, ломтик лимона, 8 зерен перца и пучок суповой зелени, солят сколько нужно, закрывают кастрюлю крышкой и поддерживают жар, чтобы суп почти не кипел в течение четырех часов. После этого навар процеживают, снимают жир, отделяют мясо от костей, пропускают его сквозь мясорубку, протирают его вместе с кореньями сквозь решето, прибавляют к навару ложку муки и соли, кладут в суп протертые мясо и коренья и подают, добавив в миску рюмку мадеры.
Виндзорский суп
600 грамм разрезанной говядины, столько же телятины, половину ветчины, подрумяненные две разрезанные луковицы и морковку кладут в кастрюлю с 5 л. воды; к этому прибавляют старую курицу, с которой срезали грудь, и все это варят медленно три часа. Между тем грудь курицы мелко рубят, смешивают с несколькими яйцами, тертым сухарем, солью и рубленной петрушкой для образования фарша, из которого образуют маленькие фрикадельки, отвариваемые в соленой воде незадолго перед тем, как подать суп ко столу. Точно также в соленой воде отваривают макароны. После суп процеживают, обезжиривают, сгущают подрумяненной мукой и наливают на фрикадельки и макароны; перед подачей на стол в миску добавляют рюмку хереса.
Зеленый гороховый суп. Plattenring
Венские клецки. Вареный индюк
Карп с грибами. Ореховый торт
Соус провансаль
Всего: 44 материалов
Со свежего зайца снимают шкуру, собирают стекающую кровь, потом притирают его полотенцем (не моют), разрезают на куски, кладут в горшок, наливают надлежащее количество воды (нa одного зайца - 4 л.). Через час мясо вынимают из воды, примешивают к последней кровь и процеживают сквозь сито в кастрюлю, которую ставят на горячую плиту и постоянно мешают до начала кипения, чтобы препятствовать крови свернуться. Теперь прибавляют куски мяса, один клубень сельдерея, большую луковицу, четыре гвоздички, лавровый лист, ломтик лимона, 8 зерен перца и пучок суповой зелени, солят сколько нужно, закрывают кастрюлю крышкой и поддерживают жар, чтобы суп почти не кипел в течение четырех часов. После этого навар процеживают, снимают жир, отделяют мясо от костей, пропускают его сквозь мясорубку, протирают его вместе с кореньями сквозь решето, прибавляют к навару ложку муки и соли, кладут в суп протертые мясо и коренья и подают, добавив в миску рюмку мадеры.
Виндзорский суп
600 грамм разрезанной говядины, столько же телятины, половину ветчины, подрумяненные две разрезанные луковицы и морковку кладут в кастрюлю с 5 л. воды; к этому прибавляют старую курицу, с которой срезали грудь, и все это варят медленно три часа. Между тем грудь курицы мелко рубят, смешивают с несколькими яйцами, тертым сухарем, солью и рубленной петрушкой для образования фарша, из которого образуют маленькие фрикадельки, отвариваемые в соленой воде незадолго перед тем, как подать суп ко столу. Точно также в соленой воде отваривают макароны. После суп процеживают, обезжиривают, сгущают подрумяненной мукой и наливают на фрикадельки и макароны; перед подачей на стол в миску добавляют рюмку хереса.
Другие материалы раздела
Всего: 44 материалов