Паштет из раков
Сварить 60 крупных раков, вытащить шейки и ножки.
Приготовить рыбный фарш, а именно: взять 700 гр. крупной рыбы: щуки, судака или сига; очистить ее от костей, посолить, добавить немного перца. Распустить пол-ложки масла, поджарить половину мелко изрубленной луковицы, вбить 3-4 яйца, испечь жиденькую яичницу, положить в нее половину французского белого хлеба, вымоченного в половине стакана молока и выжатого, далее добавить полторы ложки масла, полстакана бульона, соль, мускатный орех, одно сырое яйцо и рыбу. Все истолочь как можно мельче, протереть сквозь сито.
Один стакан зеленого сушеного горошка разварить в двух стаканах сливок, дать остыть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть все это слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в четыре пальца, и полосы эти, начиная от самого края, класть наискось блюда, одна на другую - на середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, поставить в духовку на один час.
Соус к нему следующий: два с половиной стакана мясного бульона, одну ложку муки, одну ложку ракового масла вскипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно добавить полстакана сливок; один стакан соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.
Огурцы с начинкой. Суп a la Colbert
Пирог из варенья. Пирог из яблок
Суп с лимоном. Говядина в горшке
Баба с шафраном
Всего: 44 материалов
Приготовить рыбный фарш, а именно: взять 700 гр. крупной рыбы: щуки, судака или сига; очистить ее от костей, посолить, добавить немного перца. Распустить пол-ложки масла, поджарить половину мелко изрубленной луковицы, вбить 3-4 яйца, испечь жиденькую яичницу, положить в нее половину французского белого хлеба, вымоченного в половине стакана молока и выжатого, далее добавить полторы ложки масла, полстакана бульона, соль, мускатный орех, одно сырое яйцо и рыбу. Все истолочь как можно мельче, протереть сквозь сито.
Один стакан зеленого сушеного горошка разварить в двух стаканах сливок, дать остыть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухарями, ряд гороха, ряд раковых шеек и ножек, потом половину рыбного фарша, опять горох и фарш. Накрыть все это слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в четыре пальца, и полосы эти, начиная от самого края, класть наискось блюда, одна на другую - на середине сделать из теста кокарду, смазать яйцом, поставить в духовку на один час.
Соус к нему следующий: два с половиной стакана мясного бульона, одну ложку муки, одну ложку ракового масла вскипятить, положить ломтики лимона без зерен; можно добавить полстакана сливок; один стакан соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.
Другие материалы раздела
Всего: 44 материалов